Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro, facendo bollire ancora, con l'avvertenza però che il brodo ottenuto con la purea di fagiuoli non sia eccessivamente denso.
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sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro
In una pentola, si fanno rosolare in 30 grammi di burro e 25 grammi di lardo, una costola di sedano, qualche foglia di salvia, una carota: tutto tritato finemente, avendo cura che il soffritto non si colori troppo in fretta. Si tagliano a dadi circa 200 grammi di patate e si gettano nel soffritto con 150 grammi di piselli sbucciati freschi (oppure secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua fredda per qualche ora) e si unisce il sale e il pepe necessario. Si aggiunge allora circa un litro e mezzo di acqua, avendo cura di coprire il recipiente col coperchio. Dopo venti minuti circa, raggiunta l'ebollizione, si riduce il calore, prolungando la cottura per mezz'ora.
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con 150 grammi di piselli sbucciati freschi (oppure secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua fredda per qualche ora) e si unisce il sale e il pepe
Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di lardo (circa 30 grammi), si mette in una casseruola insieme alla carne e si pone sul fuoco, avendo cura di rivoltarla spesso e di bucarla col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, si aggiungono tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, vi si unisce, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Si aspetta che questo si sia alquanto ritirato, poi si versa tanta acqua che copra il pezzo; si condisce con sale e pepe e si fa bollire a fuoco lento. In mancanza di pomodori freschi, ci si può servire di conserva. Col sugo e con formaggio piccante si condiscono i maccheroni. La carne serve come pietanza.
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pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, vi si unisce, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Si aspetta che questo si sia alquanto
Dopo aver lavato il coniglio, lo si taglia a pezzi piuttosto grossi, e si mette al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi andrà scolata; quando sarà bene asciutto, gli si unisce un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fino e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori: cioè cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
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scolata; quando sarà bene asciutto, gli si unisce un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fino e composto del fegato dell'animale, di un
Anche i crostini d'acciughe si possono fare in diversi modi: generalmente si prepara del burro d'acciughe e con questo e il pane si compongono i crostini. Si prendono le acciughe nella necessaria quantità e dopo lavate e tolte loro le spine e le lische, si tritano col coltello e si passano dallo staccio. Alla pasta ottenuta si unisce burro in proporzione e, formato il composto omogeneo, si distende sulle fette di pane all'uopo preparate.
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staccio. Alla pasta ottenuta si unisce burro in proporzione e, formato il composto omogeneo, si distende sulle fette di pane all'uopo preparate.
Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora con acqua e aceto. Si lascia cuocere e si passa tutto al setaccio.
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Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni
Si prendono dei funghi secchi, si fanno rammollire in acqua tiepida, si trinciano minutamente insieme a del prosciutto e a della mortadella di Bologna, si unisce al composto un po' di burro, una cucchiaiata di buon estratto di carne e un po' di latte per renderlo più morbido e delicato. Si lavora bene e si fa bollire in una piccola casseruola per dieci minuti. Si allontana il recipiente dal fuoco, si aggiunge un po' di farina e si amalgama il tutto, in modo da ottenere un liquido cremoso. Questa salsa si serve calda.
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Bologna, si unisce al composto un po' di burro, una cucchiaiata di buon estratto di carne e un po' di latte per renderlo più morbido e delicato. Si lavora
Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche questa salsa si serve calda.
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Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per
A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si serve caldo.
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A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si
Si scioglie mezzo etto di farina bianca in mezzo bicchiere d'acqua, si versa la miscela in mezzo litro di latte che bolla, lavorando sempre fino ad ottenere una crema densa. Si leva dal fuoco e si unisce una dose abbondante di spinaci bolliti, tritati e insaporiti in padella, un etto di emmenthal nazionale tagliato a dadini, tre rossi d'uova e le tre chiare montate a neve. Si cuoce a bagno maria in stampo unto e impanato con pangrattato.
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ottenere una crema densa. Si leva dal fuoco e si unisce una dose abbondante di spinaci bolliti, tritati e insaporiti in padella, un etto di emmenthal
Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di scorza di limone, un pizzico di sale e due cucchiaiate di acquavite. Si lavora bene il composto e si lascia in riposo per parecchie ore prima di friggerlo.
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Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di
Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle uova.
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Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle
Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
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Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a
Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui si trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e si versa tutto in un tegame di porcellana. Si passano allo staccio i rossi d'uovo e si mettono sopra la balsamella, ma però senza più rimescolarlo e aggiungendovi abbondanti tartufi e un po' di burro. Si mette il tegame al forno; se fosse troppo caldo si copre con un coperchio il tegame, onde non formi crosta.
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Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi
Si trita un po' di cipolla, si soffrigge leggermente nel burro, unendovi della carne a lesso o arrosto ben battuta; sia essa di bue, di vitello o di volatile, e ciò per utilizzare quel che può essere avanzato il giorno innanzi. Appena passata al burro, si versa in una terrina, si unisce sale e un poco di formaggio grattugiato, vi si rompono dentro le uova necessarie e si mescola bene il tutto.
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volatile, e ciò per utilizzare quel che può essere avanzato il giorno innanzi. Appena passata al burro, si versa in una terrina, si unisce sale e un
Si prende un rognone di vitella di latte, si apre dal lato della sua lunghezza, lasciandogli tutto il grasso. Si condisce con sale e pepe e dopo averlo cotto in gratella, si taglia a fettine sottili per traverso. Si sbattono delle uova in proporzione del rognone di cui si dispone, si condiscono anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne fa una frittata cotta nel burro, che, quando la parte di sotto è assodata, si ripiega per metà onde resti tenera.
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anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne
Per circa 500 grammi di lesso, si trinciano 150 grammi di cipolline, si mettono in padella con un pezzetto di burro e allorchè cominciano a rosolare ci si butta il lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero, vestito e schiacciato, che poi sarà tolto, e si condisce con sale e pepe. Via, via che accenna a prosciugare si bagna con brodo e dopo sette o otto minuti si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e il sugo di mezzo limone. Si serve ben caldo.
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. Via, via che accenna a prosciugare si bagna con brodo e dopo sette o otto minuti si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e il sugo di mezzo limone
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora circa. Prima di servirla, si condisce con sale, pepe e mezzo bicchiere di fior di latte.
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Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
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schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non
Si prendono tre etti di carne di manzo, si trita ben sminuzzata; si prende un quinto di latte non scremato, si pone a fuoco lento mettendovi pane grattugiato, si fa bollire adagio riducendolo ad una pasta assai morbida; si leva dal fuoco, si unisce alla carne pesta, vi si aggiunge del parmigiano grattugiato, un uovo, buccia di limone, noce moscata grattugiata e sale; si mescola per bene, poi si fanno delle polpettine rettangolari e si friggono in burro, oppure in olio.
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grattugiato, si fa bollire adagio riducendolo ad una pasta assai morbida; si leva dal fuoco, si unisce alla carne pesta, vi si aggiunge del parmigiano
Si tagliano a fette 300 grammi di vitella, si battono, s'infarinano e si friggono nel burro; dopo voltate, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di prezzemolo trito e si serve ben caldo.
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bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di
Si prende mezzo chilo di vitello nella punta del petto, non troppo grasso; si taglia a pezzetti e si fa rosolare con un po' di burro a fuoco vivo. Si tritano due piccole cipolle assieme ad un gambo di sedano bianco e 50 grammi di capperi e cetriolini; si unisce il tritume al vitello; si aggiunge un cucchiaio di prezzemolo tritato fino, si rimesta tutto e si lascia ancora rosolare per circa mezz' ora a fuoco molto lento. Poi si inumidisce con un mestolo di brodo o d'acqua e si lascia prosciugare. Si aggiunge un bicchiere di vino bianco, si lascia bene evaporare, indi si serve spruzzato di agro di limone.
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tritano due piccole cipolle assieme ad un gambo di sedano bianco e 50 grammi di capperi e cetriolini; si unisce il tritume al vitello; si aggiunge un
Per 300 grammi di fegato, si trinciano tre grosse cipolle e si tengono in molle nell'acqua fresca per un'ora o due. Si sgrondano poi dall'acqua e si gettano in una padella per asciugarle; asciutte che siano, vi si versa un po' d'olio per friggerle, e quando avranno preso il colore marrone, si unisce il fegato tagliato a fette sottili. Si lascia soffriggere alquanto, frammisto alla cipolla; si versa poi nella padella poco meno di mezzo bicchiere di vino rosso buono e dopo cinque minuti, movendolo sempre, si serve condito con sale e pepe.
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unisce il fegato tagliato a fette sottili. Si lascia soffriggere alquanto, frammisto alla cipolla; si versa poi nella padella poco meno di mezzo bicchiere
Si trincia una grossa cipolla e si tiene per più di un'ora nell'acqua fresca, indi si asciuga e si getta in padella con un po' d'olio o lardo. Quando è cotta, si mette da parte. Si spezza intanto un pollastro, si si frigge nell'unto che resta e, rosolato che sia, si unisce la cipolla, si condisce con sale e pepe e si annaffia con mezzo bicchiere di buon vino rosso, aggiungendo del sugo di pomodoro. Dopo cinque minuti di bollitura si serve.
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è cotta, si mette da parte. Si spezza intanto un pollastro, si si frigge nell'unto che resta e, rosolato che sia, si unisce la cipolla, si condisce
Si levano le interiora al fagiano, si abbrustolisce un momento alla fiamma e gli si toglie il ventricolo. Si pulisce intanto un bel tartufo e si taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo. Si unisce tutto insieme ai tartufi e con un poco di sale fino; si riempie con questo composto il fagiano, si cuce, si avvolge con carta bianca spessa e si fa cuocere per un oretta allo spiedo o in forno a fuoco moderato con un po' di burro. Trascorso il tempo indicato, si scioglie dalla carta, si sala leggermente e si lascia colorire compiendone così la cottura. Si accomodano in un piatto dei crostini abbrustoliti e sopra vi si pone il fagiano col suo intinto.
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taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo. Si unisce tutto insieme ai tartufi e con un
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
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. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
Si pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è pronta, si fa prima la solita pulizia al tonno, si asciuga e senza infarinarlo, si fa leggermente soffriggere in un tegame; si unisce al tonno la salsa di pomodoro, si fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.
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pronta, si fa prima la solita pulizia al tonno, si asciuga e senza infarinarlo, si fa leggermente soffriggere in un tegame; si unisce al tonno la salsa di
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d'oro, si mette il baccalà che si sarà già preparato bene asciutto, tagliato a piccoli pezzi e infarinati. Dopo pochi minuti soltanto di cottura, si unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
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unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
Si levano ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e si dividono in quattro spicchi od anche in sei, se sono grossi; s'infarinano e si pongono in una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno spicchio d'aglio e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando l'umido è tirato, si termina di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Possono servire di pietanza o di contorno.
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una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno
Si lessa a metà il cavolo, si strizza dall'acqua, si trita con la lunetta, si mette al fuoco con un po' di burro e latte per tirarlo a cottura e si sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato. Si assaggia per assicurarsi se è giusto di condimento e si serve per contorno al lesso o ad un umido di carne.
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sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato
Intanto si prepara una balsamella, in modo che riesca ben liscia ed elastica, si unisce ai cavolfiori, si aggiunge un pochino di buon sugo di carne, oppure un po' di estratto alquanto sciolto, e si condisce con sale ed un po' di noce moscata. Quando il composto è freddo, vi si incorporano due o tre uova sbattute e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Si unge di burro uno stampo da budino, si riempie col suddetto composto, si fa cuocere a bagno maria nel forno per un' ora. Si sforma e si serve.
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Intanto si prepara una balsamella, in modo che riesca ben liscia ed elastica, si unisce ai cavolfiori, si aggiunge un pochino di buon sugo di carne
Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e si lasciano insaporire bene.
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Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e
Si spaccano dei pomodori maturi, ma non disfatti e possibilmente di media grandezza, se ne toglie l'acqua ed i semi senza romperli e si mettono poi a sgocciolare su di uno staccio grande o su di un tovagliuolo. Quando saranno un po' asciutti si condiscono con sale. Intanto si grattugia del pane raffermo, sul quale si spolverizza un po' di sale e si unisce un battuto composto di aglio, mentuccia e prezzemolo. Si distribuisce questo pane grattugiato, così condito, sui pomodori, si riempono in giusta misura, quasi forzandoli ed uguagliandone la superficie. Si mettono i pomodori in una teglia a bordo basso, unta d'olio, si fa cuocere al fuoco piuttosto forte, finchè l'umidità del pane e dei pomodori sia asciugata e la superficie sia diventata croccante e di un bel colore dorato.
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raffermo, sul quale si spolverizza un po' di sale e si unisce un battuto composto di aglio, mentuccia e prezzemolo. Si distribuisce questo pane
Si scelgono delle zucchette piccole, dure e fresche, si raschiano leggermente, sicchè la pelle ci resti quasi tutta, si tagliano trasversalmente e si mettono ben salate in uno staccio. Dopo due ore, in una casseruola adatta, si fa rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà biondo, vi si gettano le zucchette, che si saranno asciugate con un pannolino. Appena saranno rosolate, si bagnano con una tazza di brodo chiaro e si cuociono coperte per mezz'ora. Si unisce per ultimo mezzo cucchiaino di estratto di carne e si serve. Queste zucchette si adattano bene come contorno di pietanze di carne.
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mezz'ora. Si unisce per ultimo mezzo cucchiaino di estratto di carne e si serve. Queste zucchette si adattano bene come contorno di pietanze di carne.
Si prende una bella palla di cavolfiore e gli si dà mezza cottura in acqua salata e dopo si taglia a pezzetti. In un recipiente adatto si mette un pezzetto di burro e si fa soffriggere; si aggiunge allora il cavolfiore, facendolo bene insaporire e si passa poi allo staccio. Alla polpa così ottenuta si unisce un densa balsamella, le uova necessarie prima frullate, e molto parmigiano grattugiato. Si mette il composto in uno stampo liscio e si cuoce a bagno maria, servendolo caldo.
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si unisce un densa balsamella, le uova necessarie prima frullate, e molto parmigiano grattugiato. Si mette il composto in uno stampo liscio e si
Si fa un battutino con una fetta di prosciutto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce ad un intriso composto col burro (gr. 25) e farina (gr. 20) diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi si mescola ogni cosa insieme, si aggiungono due uova, un buon pizzico di parmigiano e si cuoce il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio sotto.
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preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce
Si prepara intanto il composto per riempire i frutti: si sbucciano, dopo averle immerse nell'acqua bollente, le mandorle; si pestano finissime, si unisce ad esse un po' di zucchero e una parte della polpa levata ai frutti, si mescolano bene queste sostanze per formare un composto abbastanza sodo e in ultimo si aggiunge un uovo, mescolando ancora.
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unisce ad esse un po' di zucchero e una parte della polpa levata ai frutti, si mescolano bene queste sostanze per formare un composto abbastanza sodo e
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2 decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
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decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino
Si sciolgono al fuoco 50 grammi di cioccolata in un decilitro di latte, unendovi grammi 30 di zucchero e grammi 25 di burro. Si pone la farina di castagne {circa 200 grammi) in un tegame e vi si versa, a poco alla volta, un quarto di litro di latte, mescolando bene onde non si formino bozzoli, poi si unisce alla cioccolata e si mette il composto al fuoco per cuocerlo. Cotto che sia, si lascia freddare e si aggiungono due uova, prima i tuorli, poi le chiare montate a neve; in ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito.
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si unisce alla cioccolata e si mette il composto al fuoco per cuocerlo. Cotto che sia, si lascia freddare e si aggiungono due uova, prima i tuorli
Durante il raffreddamento dello sciroppo, si sbucciano le pere, si passa la loro polpa attraverso ad un colino a grossi buchi, pressando col pestello; ottenuto in questo modo il primo sgrossamento, si passa nuovamente attraverso ad uno staccio di crine, per ottenere una purea finissima. Si spreme pure il succo di due bei limoni freschi e profumati; si unisce alle pere, le quali acquisteranno un gusto molto gradevole. Si prende la casseruola dello sciroppo completamente raffreddato, vi si versa (sempre rimuovendo dallo stesso lato) la purea di pere e limone, versando poi tutto nella sorbettiera precedentemente preparati.
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pure il succo di due bei limoni freschi e profumati; si unisce alle pere, le quali acquisteranno un gusto molto gradevole. Si prende la casseruola
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, quando è diaccio si unisce ad esso la polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo del limone. Si torna a passare il composto avanti di metterlo nella sorbettiera. Si fa congelare come d'uso.
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Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, quando è diaccio si unisce ad esso la polpa delle albicocche passata dallo
Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in una sorbettiera precedentemente contornata di ghiaccio salato, si lavora il composto come d'uso per farlo congelare, si aggiungono in ultimo due bicchierini di buon cognac, si mescola bene il composto col mestolo per meglio raffinarlo, si copre con un disco di carta e si lascia in ghiaccio almeno due ore. È una preparazione poco comune e molto gradita.
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Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in
Se i commensali sono 6, con un coltellino si toglie delicatamente la polpa a sei mezzi aranci, avendo cura di non sciupare la buccia che si metterà da parte, sul ghiaccio, dovendo poi servire da canestrino per contenere il gelato. Si raschia la buccia ad altri due aranci, si unisce il succo di tutti e sei e del limone; si lascia in fusione alcune ore, indi si filtra con un foglio di carta al filtro. Si fanno intanto fondere 3 fogli di gelatina e due ettogrammi di zucchero, vi si mischia il succo d'arancio preparato, si mette nella sorbettiera e si procede come per un gelato ordinario. Al momento di servire, si riempono di gelato le sei mezze buccie d'arancio e si serve sopra a salviettine piegate.
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da parte, sul ghiaccio, dovendo poi servire da canestrino per contenere il gelato. Si raschia la buccia ad altri due aranci, si unisce il succo di
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
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a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per
È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un po' di prosciutto cotto, si trita sul tagliere, poi si passa nel mortaio, aggiungendo un po' di burro, qualche cucchiaio di formaggio grattato, pepe, prezzemolo e un po' di mostarda.
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È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e sopratutto ben morbida. Se occorre, e sarebbe meglio, si passa attraverso un setaccio, premendo forte con una spatola.
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parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano grattato, quattro cucchiaiate di latte, quattro uova, e sale quanto è necessario per dare condimento al composto. A piacimento si può unire un po' di noce moscata, oppure prezzemolo. Si trita bene la carne e quindi la mortadella e si mette ogni cosa entro un recipiente adatto. Si inzuppa la mollica di pane nel latte e poi si unisce, un po' tritata, agli altri ingredienti preparati, rimestando bene tutto con un cucchiaio. Si aggiunge il parmigiano grattato, la panna e ad una ad una le uova, sempre rimestando; poi il sale, il prezzemolo trito e la noce moscata.
La cucina autarchica
di pane nel latte e poi si unisce, un po' tritata, agli altri ingredienti preparati, rimestando bene tutto con un cucchiaio. Si aggiunge il parmigiano
Si prende la carne di cui si può disporre (sia semplice bollito o anche avanzi di altre carni cotte arrosto, come pollo, vitello, maiale ecc.). Si trita finemente, si condisce con un po' di sale e si mette a parte in un piatto. Le uova, in quantità proporzionata alla carne, si rompono entro una scodella, e, come di consueto, si sbattono con una forchetta solo quanto occorre per incorporare gli albumi con i tuorli, condendole poi con un po' di sale e pepe. Dopo si unisce il tritato di carne con le uova, si mette la padella al fuoco con del burro e quando questo è abbastanza caldo, vi si versa il composto e si fa la frittata come di solito.
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sale e pepe. Dopo si unisce il tritato di carne con le uova, si mette la padella al fuoco con del burro e quando questo è abbastanza caldo, vi si versa
Si fa un pesto con un po' di grasso di prosciutto ed uno spicchio d'aglio, si mette in un tegame insieme ad un cucchiaio d'olio e si pone sul fuoco a rosolare, prima che il pesto diventi biondo, e si unisce ad esso un paio di cucchiai abbondanti di cipolla triturata. Si fa rosolare e appena la cipolla diventa scura, si versa nel tegame un bicchiere di vino rosso; si fa restringere il vino al fuoco e quando l'intingolo si è asciugato ed è diventato una poltiglia, si aggiunge una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori pelati e tagliuzzati. Si condisce allora con sale e con pepe.
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rosolare, prima che il pesto diventi biondo, e si unisce ad esso un paio di cucchiai abbondanti di cipolla triturata. Si fa rosolare e appena la
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
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tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella
Accademia della crusca